Indonesia memiliki potensi besar untuk mengembangkan produk hasil ternak lokal yang lebih aman dan menyehatkan dibanding produk-produk hasil ternak impor. Dengan komitmen dan dukungan yang kuat, aksi ini bisa menjadi tonggak kemandirian dan kedaulatan pangan nasional.

Visi kedaulatan pangan ini disampaikan dalam orasi ilmiah Prof. Dr. Irma Isnafia Arief, SPt. MSi dalam pengukuhannya sebagai Guru Besar Tetap Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Sabtu, 13 April 2019.

Prof. Irma menyatakan, produk hasil ternak adalah pangan bergizi tinggi dan sumber protein hewani yang penting bagi kesehatan masyarakat. Tak seperti di negara-negara maju, tingkat konsumsi produk hasil ternak dan protein hewani Indonesia masih sangat rendah. Konsumsi susu dan produk olahan susu di Indonesia hanya berkisar 11,8 liter per kapita per tahun.

Asosiasi Industri Pengolah Susu menyatakan, potensi pertumbuhan industri pengolahan susu mencapai 7% per tahun sementara prospek pertumbuhan industri daging mencapai 10% pada 2020. Pertumbuhan ini jauh lebih tinggi dari tingkat pertumbuhan ekonomi Indonesia sehingga industri susu dan daging berpeluang besar untuk menciptakan lebih banyak lapangan kerja.

Nilai tambah yang lain adalah potensi untuk mengembangkan produk hasil ternak lokal yang lebih aman dan menyehatkan dibanding produk-produk hasil ternak impor. Potensi ini dilandaskan pada hasil riset ilmiah yang telah dilakukan oleh Prof. Irma yang sejak 2008 telah meneliti bakteri asam laktat (BAL) dan bahan alami untuk meningkatkan nilai tambah produk hasil ternak Indonesia.

Penggunaan bakteri asam laktat saat ini tengah menjadi tren di Indonesia. Silahkan kunjungi minimarket dan supermarket terdekat. Di sana Anda akan banyak menemukan produk susu dan olahan susu, salah satunya adalah yogurt baik hasil produksi dalam negeri maupun produk impor.

Yogurt adalah produk probiotik yang mengandung mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan manusia. Mikroorganisme ini adalah bakteri asam laktat (BAL).

Daging adalah produk pangan hewani yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber isolasi bakteri asam laktat ini. Dari tahun 2008-2010, para peneliti Indonesia berhasil mengidentifikasi dan mengisolasi 20 bakteri asam laktat dari daging sapi lokal Indonesia, dari bangsa peranakan ongole.

Namun tidak semua bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi memiliki sifat probiotik, yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam penelitiannya Prof. Irma berhasil mengidentifikasi dan mengisolasi 10 bakteri asam laktat dari 20 bakteri asam laktat dalam hasil ternak lokal Indonesia yang memiliki karakteristik ini.

Karakteristik probiotik dalam penelitian sebelumnya digambarkan dengan kemampuannya untuk mencegah diare yang salah satunya disebabkan oleh infeksi bakteri Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif atau bakteri jahat yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Pencemaran E. coli ini marak terjadi di Indonesia. Informasi dari Kementerian Kesehatan menyebutkan, gejala penyakit ini berupa sakit perut seperti kram dan diare yang pada sebagian kasus bahkan dapat mengeluarkan diare berdarah (haemorrhagic colitis). Juga dapat timbul demam dan muntah.

Masa inkubasi berkisar antara tiga sampai delapan hari, rata-rata empat hari. Sebagian besar pasien dapat sembuh dalam 10 hari, seperti wabah E. coli yang terjadi di Eropa, penyakit dapat berlanjut menjadi gawat dan berat, yang disebut dengan haemolytic uraemic syndrome (HUS).

Pemberian bakteri asam laktat probiotik dalam jumlah yang cukup mampu menurunkan populasi E. coli dan meningkatkan sel limfosit sehingga diare dapat dicegah.

Manfaat bakteri asam laktat probiotik yang lain adalah kemampuannya menurunkan kolesterol yang diperoleh dengan dua jalur yaitu asimilasi kolesterol selama pertumbuhan dan jalur enzim bile salt hydrolase (BSH).

Pada jalur pertama, kolesterol akan dilebur (diinkorporasi) dalam membran dan diikat pada permukaan sel. Sementara pada jalur kedua, enzim BSH akan meningkatkan sintesis asam empedu. Sintesis ini menggunakan kolesterol dalam tubuh, sehingga jumlah kolesterol yang diserap tubuh semakin sedikit.

Manfaat bakteri asam laktat probiotik yang ketiga adalah memproduksi beberapa produk metabolit yang bersifat antikanker. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengevaluasi sifat fungsional probiotik dari bakteri asam laktat tersebut dalam produk akhir yang siap dikonsumsi yang telah melalui berbagai proses pengolahan.

Produk turunan

Prof. Irma dalam penelitiannya terhadap produk yogurt rosela probiotik yang ia kembangkan berhasil membuktikan bahwa produk ini bermanfaat secara fungsional menunjang kesehatan manusia. Bahkan Yogurt rosela susu kambing L. acidophilus IIA-2B4 terbukti tidak hanya memiliki manfaat seperti tersebut di atas namun juga berpotensi sebagai antihipertensi, antimikroba dan antidiabetes!

Produk yogurt ini mampu mengatur level gula dalam darah dengan menghambat penyerapan glukosa yang merupakan salah satu cara untuk menekan diabetes melitus. Caranya adalah menghambat enzim a-glokusidase yang mengkatalis karbohidrat menjadi glukosa dalam saluran pencernaan.

Prof. Irma menemukan dari hasil risetnya, yogurt probiotik dengan penambahan ekstrak rosela ini memiliki kemampuan untuk menghambat enzim a-glokusidase paling tinggi yaitu 36,70%. Yogurt ini juga bisa disimpan dalam suhu dingin selama 15 hari dengan kualitas fisik, kimiawi dan mikrobiologi yang masih baik dan layak untuk dikonsumsi.

Selain yogurt Prof. Irma juga mengembangkan sosis probiotik yang selain memiliki manfaat seperti produk probiotik di atas juga mampu memenuhi kecukupan gizi asam amino esensial bagi konsumen. Sosis probiotik juga mengandung beberapa asam lemak yang sebelumnya tidak terdeteksi dalam daging biasa.

Dalam sosis probiotik ditemukan asam lemak jenuh dan tidak jenuh jenis monounsaturated fatty acids (MUFAs) dan polyunsaturated fatty acids (PUFAs) yang lebih tinggi dibanding asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang lain.

Kandungan PUFA dalam sosis probiotik secara diskriptif lebih tinggi dibandingkan bahan baku daging. Kelompok asam lemak PUFA, terutama n-3 PUFA berperan positif bagi kesehatan manusia karena mampu menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler, osteoporosis, obesitas dan diabetes tipe 2.

Yang lebih menarik lagi, dalam sosis probiotik ini teridentifikasi kandungan asam lemak jenuh – yang terlibat dalam penyakit kardiovaskuler (C12:0 dan C14:0) – yang lebih rendah. Hal ini dijabarkan secara mendetil dalam buku orasi ilmiah Prof. Irma.

Pengawet alami

Sifat antibakteri dalam probiotik juga memiliki potensi lain yaitu sebagai pengawet alami daging dan bahan makanan yang lain. Bakteri asam laktat dan probiotik mampu menghasilkan bakteriosin yang mampu mematikan sel bakteri dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Komponen ini bisa diaplikasikan secara luas ke berbagai produk pangan dan farmasi (medis).

Prof. Irma juga meneliti dan mengembangkan bahan-bahan pengawet, pewarna alami untuk meningkatkan nilai jual produk olahan daging. Ekstrak kulit buah naga misalnya, ekstrak kulit buah asli Indonesia ini mengandung senyawa fitokimia diantaranya flavonoid dan fenol hidrokuinon yang bisa dipakai sebagai senyawa antioksidan, serta triterpenoid dan tanin sebagai antimikroba.

Sementara buah merah yang merupakan tumbuhan endemik di Papua dari hasil penelitiannya mengandung beberapa senyawa aktif seperti karoten dan tokoferol yang bisa digunakan sebagai pewarna alami dan senyawa aktioksidan. Pasta buah merah mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 54,97%, sementara daging sapi yang diberikan pasta buah merah sebanyak 7% memiliki aktivitas antioksidan sebesar 54,06%.

Aktioksidan adalah senyawa yang ditemukan dalam sayuran dan buah-buahan yang mampu mencegah penyakit jantung, menguatkan sel imun, melindungi sistem saraf, menyehatkan mata dan memiliki efek anti penuaan. Semua manfaat ini diperoleh dari hasil penelitian bakteri asam laktat dan bahan alami Indonesia.

Profesor Irma dalam penutup orasinya menyatakan, keterlibatan semua pemangku kepentingan sangat penting untuk mengoptimalkan potensi sumber daya alam Indonesia. Kerja sama antara akademisi, peneliti, pemerintah dan industri penting dilakukan dalam penyediaan produk olahan hasil ternak yang sehat dan aman dikonsumsi guna mewujudkan kesejahteraan peternak secara khusus dan masyarakat secara umum.

“Di masa depan, kita tidak lagi bicara tentang produk ternak untuk makanan saja tapi kita akan bicara lebih jauh tentang sosis antikanker, yogurt antidiabetes, bakso penstimulan imunitas dan lain sebagainya. Itulah generasi-generasi baru produk pangan hasil ternak yang tidak mustahil bisa diwujudkan di masa mendatang,” pungkasnya.

Redaksi Hijauku.com